潮州菜烹调方法——炸

烹调方法是指原料的加工、切配、调味，并通过各种加热形式，制作出丰富多采的菜肴的操作过程。
烹调方法是根据人们的饮食习俗，在长期的历史发展中逐步形成的，它受到地理环境、饮食资源、生产发展、人们生活水平和消费水平的制约。
潮州菜虽是粤菜的一个分支，但由于地理和历史环境的关系，饮食习俗的差异，潮菜的烹调方法具有很多特色。潮州菜的烹调方法有炸、炒、煎、烙、泡、炊（蒸）、扣、焖、炖、烧、熏、焗、（火屈）、清、熬、煲、卤、（火单）、滚、淋、醉、拌等二十多种。

一、炸
炸是以油为导热介质，把经过调味腌制上粉或上浆后的原料，放入热油中加热至物料酥脆成菜的烹调方法。
操作程序：
1、原料的初加工及刀工处理。
2、原料上色、腌制。
3、造型（含卷包、酿等）。
4、把油鼎烧热后下油。
5、原料上粉浆后投入油鼎中炸制。
6、炸至原料呈金黄色或枣红色时取出。
7、有的菜肴还需倒回鼎中与辅料及调味品一起翻匀或把辅料和调味品放入鼎中拌匀后淋在菜肴上。
8、装盘。
9、（部分菜肴）跟酱碟上席。
操作要领与特点：
1、掌握好炸前的上粉上浆。包括两个方面，一是粉的质量要好，浆的稠稀要符合要求，一是上粉上浆要均匀、厚薄得当。炸前上粉上浆的好坏，直接影响成品的质量。
2、控制好火候。由于原料所上粉浆和菜肴制作要求的不同，对油温的要求也有所不同，例如原料表面沾上面包粉的吉列炸，因面包粉易烧焦，故油温要低一些。体形较大的原料，为了使里层能受热，开始油温不能过高，以免出现外焦里不熟的现象。那些不着粉浆的生炸物料，开头油温可高一些，然后端离火位浸炸，有的要返炸。油温的高低直接影响炸品的色泽和炸制效果。因此，掌握好炸的火候是菜肴炸制的关键。
3、要重视原料的腌制及制品的佐色。原料腌制时间，有长有短，例如“炸酥花雀”只需腌10分钟，而“炸八卦脚鱼”则要求腌15分钟。有些菜肴，配料较多，主料与副料还要分开腌制。如“金钱鸭卷”，主料鸭脯肉切丝后腌15分钟，副料猪肝、白膘、冬菇等要分开腌15分钟。
潮菜有不少“炸”的菜品，虽然所上的粉浆不同，造型也不同，但都称为“干炸”，如“干炸川椒”是物料与淀粉调拌；“干炸鱼盒”则是鱼片中酿入馅料，撒上面粉后入炸；“干炸稚鸡”是没有上粉上浆的物料直接投入油鼎中炸；“干炸鸡卷”是腐皮包卷的馅料，炊熟后再炸；“干炸大蚝”是物料粘上脆浆后入炸。这样，就很难给“干炸”的概念作界定了。
炸烹调方法的分类，可以从菜肴制作与造型上分（如：包卷炸、酿炸，成件完整炸，斩件切片炸等），也可以从所上粉浆的性质和成品的质量要求上分类。潮菜的“炸”应如何恰当地分类，还有待于潮菜广大厨师与研究者商讨。暂把炸分为生炸、脆炸、吉列炸等几类，并略作介绍，对于仅使用淀粉或面粉（包括调入鸡蛋的蛋粉浆），暂时将它视为一般炸法，此处暂不予讨论。

（一）生炸
生炸是指原料经腌制之后，不上粉浆，直接放入油鼎炸至表面金黄酥香的方法。生炸需先烧热鼎，加入油，把油加热至六成热时把原料放下，然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸，即原料入炸一定时间即取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2-3次，直至皮脆骨酥时取出。
经生炸扣的成品，有些还要回鼎加调味品拌匀，使符合菜肴对味的要求。

例一、生炸乳鸽
原料：乳鸽2只，酱油15克，味精5克，（口急）汁15克，白糖3克，姜片15克，葱2条，绍酒15克，猪油1公斤（耗100克）。
制法：1、将乳鸽宰杀，取出内脏，洗净晾干，用酱油、姜、葱、绍酒、味精调匀，放入乳鸽拌匀腌制约3分钟。2、将（口急）汁、酒、白糖调匀盛于碗中。3、猛火烧鼎，下油，加热至六成热时放入乳鸽，端离火位，浸炸至刚熟时即端回炉上，猛火加热将乳鸽炸至表面呈大红色，捞起去油。将乳鸽放回鼎中，倒入已调好的调味汁，拌匀，取出斩件上盘摆成鸽形。
特点：酥甘香郁，味道甚佳。

例二、干炸稚鸡
原料：稚鸡1只（重约600克），芫荽25克，川椒1克，葱4条，姜25克，绍酒15克，味精2.5克，精盐2克，胡椒油15克，猪油1.5公斤（耗油100克），潮州甜酱2小碟。
制法：1、将稚鸡宰杀去内脏洗净。将绍酒、味精、精盐、川椒、姜葱放在一起拌匀，塞进鸡腹腔内，放于盘中，上蒸笼炊10分钟取出，去掉腹内葱姜、川椒待用。2、烧热油鼎倒入猪油，待油烧至六成热时，将鸡放入油鼎中炸至皮脆呈金黄色时取出，斩件装盘摆成鸡形状。淋上胡椒油。芫荽放在鸡旁。上席时跟2碟潮州甜酱。
特点：色金黄，皮香脆，美味可口。

（二）脆炸
脆炸是指经加工、腌制后的物料，蘸上脆浆后，放入油鼎中炸至酥脆成菜的烹调方法。
脆炸的发粉或酵母，具有使浆“起发”的作用，使炸品表层酥松，因此配脆浆须用面粉，不宜用生粉。脆炸的油温以六成至七成热为适宜，油温过高会出现外焦内生现象，油温过低则浆泻不起发，且质不脆。

例一、干炸凤尾虾
原料：明虾24只，生菜200克，猪油100克，鸡蛋2只，面粉200克，发粉5克，精盐5克，料酒10克，花生油1公斤（耗油150克），潮州甜酱2碟。
制法：1、明虾去头，剥壳（留尾）。将虾肉片开，放在碗内，加入精盐、味精、料酒调匀。用另一只碗放入面粉、鸡蛋、发粉、猪油、精盐，加水少许调匀成脆浆。2、烧热鼎加入花生油，待油烧至六成热时，将明虾粘上脆浆，然后放进油鼎内炸至酥脆熟透表面呈金黄色时取出，修整齐后放入盘中。将生菜取叶切成圆形，伴在盘边，上席时跟2碟甜酱。
特点：外脆里嫩，甘香爽口。

例二、干炸大蚝
原料：洗净生大蚝肉750克，胡椒粉2克，精盐6克，味精5克，脆浆300克，姜汁酒25克，麻油2克，花生油1公斤（蚝油75克），淮盐、（口急）汁各一小碟。
制法：1、把生大蚝飞水，沥干水分。2、把大蚝与胡椒粉、精盐、味精、麻油、姜汁酒调匀腌制。3、用旺火烧热油鼎，下花生油，把油加热至六成热时，端离火位，将腌制好的生蚝，逐只粘上脆浆后，放入油鼎中，然后把鼎端回火位，用中火加热，浸炸至浅金黄色，转用旺火略炸，捞起，摆碟于盘中。上席时跟淮盐、（口急）汁各一小碟。
特点：酥香美味。

例三、炸芙蓉蚝
原料：生蚝500克，面粉150克，精盐2.5克，泡打粉4克，川椒末1克，味精1克，酸甜萝卜75克，芫荽叶少许，鸭蛋1只，胡椒粉、生葱末各少许，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、把生蚝洗干净，用开水泡熟捞起，沥干水分后加入川椒末、生葱末、胡椒粉、味精、精盐、猪油25克拌匀。2、把鸭蛋去壳后盛于碗中，加入面粉、泡打粉及少量清水搅成脆浆待用。3、把猪油下鼎煮沸，然后把大蚝放进脆浆内拌匀，用汤匙装盛逐件放入沸油里溜炸至熟透捞起，然后再复炸一次，至酥脆，取起盛于盘中，再以酸甜萝卜，芫荽叶伴边。
特点：表脆里香，味道鲜美。

（三）吉列炸
吉列炸是将物料腌制后，逐层涂上干面粉、蛋液和面包末，再放入油鼎中炸至色金黄质香酥而成菜的烹调方法。
吉列炸以粘面包末为特点，但在此之前需先上干面粉和蛋液。由于干面粉和面包末都是沾上去的，故要保持均匀。另因原料外层是面包末，易烧焦，故炸时油温不宜太高。

例一、炸吉列虾
原料：中虾肉400克，鸡蛋2只，面粉50克，面包末100克，姜、味精、葱、盐精、胡椒粉各少许，猪油1公斤（耗100克），（口急）汁2小碟。
制法：1、把虾肉片成两半，用刀压平，用姜、葱、味精、精盐、胡椒粉等拌匀腌制后，撒上面粉，涂上蛋液，再粘上面包末。2、烧热鼎，下猪油，待油热时把虾逐件放进油鼎中，炸至呈金黄色后捞起盛于餐盘中，上席时跟（口急）汁2碟。
特点：香酥可口。

例二、炸八卦鸡
原料：光鸡2只（每只重约750克），白糖100克，肥肉50克，荸荠肉100克，番茄100克，黄瓜100克，鸡蛋2只，白醋25克，精盐4克，面包末50克，面粉100克，姜、葱粒、绍酒、麻油、湿淀粉各少许，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、将鸡开腹去内脏，洗净，用刀斩成12块（每只鸡前半部分斩为2块，后半部分斩为4块），再修成直径约4厘米的圆形，脱肉待用。2、鸡肉用姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精和精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，蛋液，粘上面包末，放入热油中炸至呈金黄色，倒出，滤干油。3、把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟。用猪油起鼎，加入白糖、白醋、麻油、湿淀粉搅成稀糊，作为甜酱料跟炸八卦鸡同上席。
特点：酥香可口。

潮州菜烹调方法——滚

滚是将物料投入滚汤中加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜。煎滚是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类原料具有去腥增白作用，味鲜肉滑，汤浓色白。
操作程序：
1、原料加工。
2、制作滚汤。
3、主料投入滚汤中加热至熟。
4、调味。
5、跟酱碟上席。
操作要领及特点：
1、滚制菜肴其制作方法虽简单，用滚汤滚熟原料，但制作滚汤却不能马虎。一是滚汤要配齐各种佐料，保证汤汁质量；一是汤水多少要恰如其分，并要控制好加热时间。
2、要准确调味。味料经常要二次投放，一是制作汤水就要投入适量的调味品，一是菜肴原料滚熟以后，再加入味料。
例：生滚鲤鱼
原料：鲤鱼1条约1公斤，排骨125克，湿冬菇40克，虾米10克，咸酸梅4个，白醋30克，味精7.5克，二汤2公斤，葱白15克，蒜泥醋2碟。
制法：1、排骨斩成小块，咸酸梅撕破，用瓦锅盛起，加入汤、虾米、冬菇，加热滚10分钟。2、鲤鱼开腹去除内脏，刮鳞洗净，整条放进锅里，再加热滚15分钟，然后加味精、白醋、葱白即成。跟2碟蒜泥醋上席。
特点：汤香浓，味鲜美，肉嫩滑，酸梅和味，别具特色。

潮州菜烹调方法——煎

煎是将原料放入有少量油的热鼎中，利用金属和油传热，把原料两现翻煎至呈金黄色，再调入味料或加入汤水、勾芡成菜的烹调方法。煎有干煎、湿煎、半煎煮等多种，由于物料不同，大小不一，火候、芡色也有所不同。
操作程序：
1、原料刀工处理。
2、调配味料。
3、用中火烧热鼎，放入底油。
4、将原料排入热鼎里，用中火或慢火煎至两面呈金黄色。
5、加味料或汤水，勾芡。
6、装盘上席。
操作要领与特点：
1、煎的原料除液态状（如煎鸡蛋）外，经刀工处理的都必须两面扁平，并且不宜太厚，以免外焦内生。
2、煎制的油量要适量，若发现油太少，需中途适当添加，以免原料粘鼎或烧焦；若油太多，需将多余的油铲出或倒出。
3、若煎制面积大的原料，为使受热均匀，必须注意移动鼎位和搪动原料，使靠近边缘的原料均匀受热。使用凹形鼎，尤需防止鼎中心部位的原料烧焦。
4、煎制的菜肴，具有色泽金黄，造型美观，肉嫩味香的特点。
潮菜的“煎”有干煎、湿煎、半煎煮三种。

（一）干煎
干煎是将生料平放入有底油的热鼎中，用中火或慢火煎至原料两面呈金黄色、熟透，调味成菜的烹调方法。

例一、干煎虾碌
原料：明虾500克，（口急）汁15克，茄汁40克，姜米5克，葱球5克，精盐1.5克，味精5克，白糖5克，麻油1克，上汤50克，红椒米1克，猪油100克。
制法：1、将明虾煎去头、须、尾、足，挑去肠脏，大的切段。2、中火烧热鼎，放入猪油，端离火位后放入虾碌，用中火加热将虾煎至两面呈金黄色，再加入姜米、葱球和红椒米炒匀，将茄汁、（口急）汁、味精、精盐、白糖用上汤调匀后加入鼎中拌匀，再加麻油、尾油拌匀装盘。
特点：色泽金黄，鲜香酥脆。

例二、生煎番茄饼
原料：番茄1公斤，五花肉300克，虾仁150克，湿冬菇75克，火腿50克，鸡蛋3只，番茄沙司50克，辣酱油30克，料酒5克，味精3.5克，精盐7.5克，麻油2克，干淀粉40克，猪油100克。
制法：1、将番茄切去两头，再切成两半后除去籽，洗净。五花肉、虾仁、冬菇、火腿均剁成茸，放进碗里加入蛋清、味精、精盐、料酒拌匀，酿入番茄肉，涂上蛋液放进干淀粉中拌一拌。2、烧热鼎放入猪油，将番茄排入鼎内煎，用小火两面翻煎至八成熟时，溅入料酒，加入味精、精盐、番茄沙司、辣酱油拌匀，最后加入麻油，装盘上席。
特点：香嫩酸甜，色泽鲜红。

（二）湿煎
湿煎是把原料排入有底油的热鼎中，煎至表面呈金黄色后投入料头，加汤水并调味打芡成菜的烹调方法。
湿煎与干煎的主要区别在于湿煎的原料煎熟后加汤水再勾芡，因而菜肴有芡汁粘附于表面。干煎不加汤水，不打芡。

例一、湿煎虾碌
原料：剪净的中虾500克，姜米1.5克，蒜茸1克，葱末1克，茄汁30克，精盐7.5克，白糖2.5克，味精7.5克，胡椒粉1克。湿淀粉10克，绍酒15克，二汤100克，猪油75克。
制法：1、把虾洗净。2、用旺火烧热鼎下油，放入虾碌，用慢火煎至两面呈金黄色时加进料头、二汤、茄汁、麻油、胡椒粉、白糖，待略为收汁时加入湿淀粉勾芡，加尾油拌匀装盘。
特点：酥香、鲜嫩。

例二、生煎金银肉
原料：鸡肝100克，肥猪肉50克，香菜10克，番茄圆片200克，（月每）肉500克，葱头10克，姜、葱米25克，绍酒50克，味精5克，椰油25克，蛋清1只，精盐5克，酱油5克，苏打粉3克，湿淀粉40克，麻油5克，辣椒酱油40克，上汤50克，番茄酱40克，猪油75克。
制法：1、将（月每）肉片成片，用刀拍扁，再用刀背敲几下。葱头切末。鸡肝和肥肉剁成茸，放进碗内，加入酱油、味精，少量绍酒拌匀。将（月每）肉片与蛋清、精盐、绍酒、椰油、湿淀粉调匀，取出（月每）肉，每片各包上鸡肝、肥肉茸，做成金钱形。2、烧热鼎，放入底油，将金银肉排入鼎中，用中慢火加热煎至八成熟时加入上汤、辣椒酱油、番茄酱、姜、葱末，加热至快收汁时加入麻油颠翻几下即可上盘。盘的两端放香菜，两边放番茄片。
特点：酸甜、鲜嫩、微辣，色泽鲜红。

（三）半煎煮
半煎煮是将原料放入有底油的热鼎中，煎至半熟或刚熟后加汤水、配料、调味成菜的烹调方法。
半煎煮的物料有的是完整的原料，要煎至全熟较难，故在半熟或将近熟时放入汤水煮。扁薄小件的原料，煎熟便可下汤，不一定需煎至金黄色。半煎煮的配料，如果需要炒香或不易熟透的，需另炒后于加汤水时投入。半煎煮的菜肴，为达到鲜甜的质量要求一般不先腌制，也不勾芡，留下一些鲜美汤汁佐味。
例：半煎煮鱼
原料：黄花鱼一条鱼约600克，肉片100克，湿冬菇50克，笋花75克，葱5克，姜10克，绍酒10克，味精5克，酱油10克，白糖3.5克，精盐5克，花生油100克。
制法：1、将黄花鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净，葱切段，姜切丝待用。2、烧热鼎，放入花生油，再放入黄花鱼，煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、笋花、姜丝，略炒，放入黄花鱼，溅入绍酒，放入上汤、酱油、味精、白糖、精盐、姜上鼎盖，用文火加热10分钟后将鱼装上盘，把鼎中汤汁烧浓后放下葱段，然后把汤汁淋到鱼上即成。
特点：色泽金黄，鲜甜滑嫩。

（四）半煎炸
半煎炸是鼎中放较多的油煎熟物料，此法多用于煎制原料较厚的菜肴，但油不淹过物料厚度的一半，这与“炸”有所不同。

潮州菜烹调方法——焗

焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
操作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。
操作要领与特点：
1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。
潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主，以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法。

（一）砂锅焗
砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。

例一、豆酱焗鸡
原料：光鸡1只重约750克，普宁豆酱25克，麻酱15克，味精10克，酱油5克，绍酒20克，姜2片，葱2条，香菜25克，上汤200克，肥猪肉100克。
制法：1、将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂，用碗盛起，加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀，涂匀鸡内外，腌制20分钟。2、在砂锅底垫上竹筷子两段，在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔，再把鸡放到肥肉片上，从砂锅边加入上汤200克，盖上锅盖，盖边用湿草纸封口。3、置砂锅于炭炉上，先用武火把汤烧开，后改用文火加热，约焗18分钟至熟取出。捡去葱、姜、香菜头，鸡剁下头，翼起肉，骨斩件放于盘底，鸡肉切件后在盘上摆成鸡形，然后把原汁淋于上面，盘边伴香菜叶。
特点：色泽金黄，浓香味厚，新鲜嫩滑，是富有潮汕风味的名菜。

例二、豆酱焗鹌鹑
原料：鹌鹑4只，普宁豆酱40克，姜2片，葱2条，肥猪肉100克，绍酒15克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上汤100克。
制法：1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净，开背摘除内脏，洗净晾干。把豆酱粒压烂后与姜、葱、酒、味精拌匀，放入鹌鹑腹中，将其腌约1小时。2、砂锅底部垫上两段竹筷子把肥猪肉切成薄片，中间划几刀后铺在竹筷上，把腌制的鹌鹑放在肥猪肉上，从旁加进上汤，把砂锅盖盖上，然后用湿草纸封锅盖边缘，先用猛火烧滚汤后转用慢火加热焗约10分钟取出。把鹌鹑起肉，骨排于盘底，肉用斜刀片成片后放在骨上面，原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上，盘边用香菜围边。
特点：软嫩香滑，美味可口。

（二）鼎上焗
鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。
鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。
例：干焗虾筒
原料：虾肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸荠肉50克，干面粉75克，鸡蛋2只，面包末150克，味精7.5克，精盐7.5克，麻油10克，酱油5克，胡椒粉1克，甜酱2碟，芫荽25克，菠萝或潮州柑100克，潮州甜酱或（口急）汁2小碟。
制法：1、将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗中，加入味精、粗盐，用筷子2对猛力搅至成胶，再加入肥肉丁，拌匀候用。2、将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条，各切成24条。鸡蛋打匀。3、把虾胶分成24份，每份重约20克，分别将其放在砧板上用刀压平，修成“日”字形（长约4厘米），中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条，然后把虾胶卷起，头尾包密成圆筒形，共24件，逐件拍上一层薄干面粉，表面再粘上鸡蛋浆，最后粘上面包末。4、起鼎下油，放入虾筒拉油至熟，倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中，加入麻油、酱油、胡椒粉，炒匀取出，排于盘中用香菜、柑片（或菠萝片）伴边，跟潮州甜酱或（口急）汁2小碟。
特点：色泽金黄，外脆肉爽，甘香可口。

（三）烤炉焗
烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。
烤炉焗有下列特点：（1）菜肴可根据造型的需要，先在盘上摆砌，焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴，砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。（2）用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制，使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味，则焗一定时间后可取出加味后再焗。（3）由于原料大小不同，质地不同，故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗操作简便，焗制的菜肴干香嫩爽。
例：焗袈裟鱼
原料：生鱼肉或鲈鱼肉300克，虾肉400克，肥肉小丁50克，鸡蛋2只，火腿片30克，湿冬菇50克，芫荽叶40克，味精5克，精盐4克，猪网油200克，蛋白25克，（口急）汁30克，生粉少许。
制法：1、将鱼肉片为约5毫米厚的鱼肉件，起鼎下油，把鱼肉件炸熟后，再加（口急）汁略煎一下，用碟盛起待用。2、鸡蛋蒸熟去壳，开边取出蛋黄不用，蛋白切成片。冬菇切片。3、将虾肉洗净用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后加入肥肉丁拌匀候用。4、将猪网油摊开在砧板上，酿上一层薄虾胶，在虾胶上面放上鱼肉件，鱼肉件上再酿上一层薄虾胶，然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜叶，包起，用湿粉封口，共做成2件，放进蒸笼内炊约10分钟至熟取出。5、在外皮粘上一层薄湿生粉，盛于盘中放进焗炉中焗至香，取出，切件摆于盘上，淋上胡椒油，伴香菜，跟（口急）汁上桌。
特点：香酥嫩滑，色泽多彩，造型美观。猪网油形似袈裟。

（四）盐焗
盐焗是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。
由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。
传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也采用了新的盐焗方法：
第一种：把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住（比传统盐焗用盐可大大减少），盖紧后放入焗炉焗制至熟。
第二种：把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时（要根据鸡的大小而增减时间）至鸡熟后即可取出斩件上席。

潮州菜烹调方法——扣

生料腌制或制成半成品后，经手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸笼中蒸至熟（火念）后，再反扣入盘中而成菜的烹调方法。