时代在进步，竞争在加剧。一些百年品牌和传统行业出现了衰退迹象，甚至部分退出了历史舞台。而还有一些传统行业和百年品牌，也正在接受着新思维、新势力、新环境的正面且严峻的挑战……如何在传承与创新中前行，正在成为新旧两股势力共同的课题。东来顺VS小肥羊：谁在“变味”？

　　一部韩剧《大长今》的热播，使得很多国人是对韩国人尊重与发扬传统文化、传统饮食都留下了深刻的印象。甚至不少人感慨，剧中各种情节与故事、各种礼仪与服饰、各种美食与医药，无不表现出来“比中国人还中国”的东方神韵。由此看来，“越是民族的就越是世界”这句话还是很有道理。

　　火锅，也是中国餐饮中一道独特的风景。北方的涮羊肉也长期以来自成一派，东来顺无疑是大家一直以来公认的行业杰出代表。而近几年来小肥羊异军突起，已经以令人瞠目结舌的速度改写了这个行业新的历史。

　　东来顺，一个有着百年历史的品牌，在世界华人圈中都有着良好的口碑。同时东来顺的涮羊肉也是党和国家领导人经常接待外宾的美味佳肴，可以说东来顺也是很多外国朋友眼中华夏饮食的一个代表。和很多有着光辉历史却不断沉沦的百年老店相比，东来顺可以说既是幸运的，也是努力的，它用不断创新的精神使得一个沉淀着历史的品牌依然在今天熠熠闪光。

　　小肥羊，一个仅有五年历史的新品牌。但就是这样一个新兴的、来自草原的品牌，却连续三年蝉联中国餐饮百强中的“中国冠军”。五年千倍的发展速度，也使其当之无愧的成为“2003年中国成长企业百强”的冠军。同样是一口传统的火锅，同样是来自内蒙的羊肉，小肥羊却在看似普通的传统传承中创造了极不普通的发展奇迹。

　　两个创办时间差距跨越近百年的品牌，今天都无可避免的站在了整个全球餐饮企业同台竞争的大舞台上，是在传承中创新？抑或是在创新中传承？如果简单的用营业收入进行比较和判断，2004年营业收入6.5亿元的东来顺摆在43.3亿元的小肥羊面前，似乎应该受到更多指责与贬低。但如果我们能够在多加一个思考的纬度，放到品牌的历史发展中、放到百年品牌经营转型的重重困难中，他们的许多做法与思考方式都是十分有意义的。东来顺与小肥羊虽然看似非正面冲突的商战，却演绎了一个值得许多百年品牌与全新品牌学习与思考的发展轨迹……

　　产品创新：一枝红杏出墙来

　　随着中国经济的迅猛发展，外出用膳已经成为越来越多中国人平常生活中的一部分。从1978-2003年的共26年中，中国餐饮业平均复合增长率达到39.7%，为国民经济平均发展速度的两倍。有专家预测，在未来的十年中，还将保持两位数的增长。应该说餐饮业广阔的市场空间为本土公司的快速成长提供了很好的平台。

　　2004年中国餐饮业百强企业总营业额为536.86亿元，比2003年同期增长27.06％，占全国餐饮业零售额的7.2％；百强企业从业人员超过60万人，占全行业从业人员的3％。从经营业态看，新百强企业中，快餐类企业31家，营业额272.79亿元，占百强营业额的45.66％；正餐类企业69家，营业额324.54亿元，占百强营业额的54.34％。而对全国餐饮业年营业额进行分析不难看到，有近1/3是由火锅餐饮业创造的。

　　火锅餐饮在中国有着良好的群众基础，也是一种容易被“众口难调”中国人所接受的餐饮形式。所以无论是百年的东来顺，还是新军小肥羊都因为自己独特的产品创新，而被食客们接受并追捧。

　　★东来顺的精、细、全

　　回顾东来顺发展的历史，我们可以从很多资料中得到这样“十分中国”餐饮文化的介绍：东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。

　　羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

　　百年的历史传承，使得东来顺一直处在一个相对比较中高端的消费层面。东来顺的品牌内涵中不仅具备了火锅文化的特征，而且也逐步积淀下来了京城文化、穆斯林文化在其中。在很多消费者看来，去东来顺消费，不仅是去吃一顿涮羊肉，而是去感受一下京韵京腔的老北京风情。 

上一篇：渠道进化论 从低级到高级的进步过程