“元宵”的多种制作和食法

南方人做“元宵”时，先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅“包”好；北方人做“元宵”，先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。“元宵”的大小不一，大者如核桃，小者若黄豆。
煮“元宵”也有技巧：轻轻捏。下锅前，用手轻捏“元宵”，使其略有裂痕，这样煮出来的“元宵”，里外易熟，软滑可口。
开水下。锅内水开后，放入“元宵”，用勺背轻轻推开，让“元宵”旋转几下，就不粘锅底。
文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，否则，“元宵”不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。
点冷水。“元宵”入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬，香甜可口。
“元宵”除了煮食外，还有多种食法：
油炸“元宵” 如果是生“元宵”，可将“元宵”先粘上鸡蛋清，再放进锅里炸。这样炸出来的“元宵”有鸡蛋香味。炸时要不断翻动，以免炸得不透不匀。油炸“元宵”时，有时会发生“元宵”在油锅里突然炸裂溅伤人的现象。如在“元宵”下锅前用针在“元宵”上扎两个小针眼，即可防止这种现象的发生。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的“元宵”香甜可口，皮酥里糯。
拔丝“元宵” 将“元宵”炸好备用。用食油滑锅底，放入白糖和适量清水，用文火熬成糖稀，当糖稀冒大泡呈黄色时，放入炸好的“元宵”，与糖稀搅拌，迅速出锅，趁热食用，宛如金珠缠丝，别有情趣。
穿衣“元宵” 将芝麻炒酥研末，放入熬稠糖糊的锅中，再倒入炸好的“元宵”，滚粘均匀，出锅上盘，逐个摆开，互不粘连，冷食、热食皆宜。
蒸“元宵” 将“元宵”摆入抹了一层油的恣盘或金属盘里，入锅蒸熟，取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口，做法方便易行。
烤“元宵” 将“元宵”摆入抹有底油的金属盘内，连盘放进烤箱，烤至色呈金黄、熟透，取出装盘，以绵白糖佐食，口味清香甘甜。

“酸甜果肉”做法

原料：腐皮1/2张，碎猪肉4两（约160克），芋头4两（约160克，刨碎），马蹄4粒（切碎），姜2片（切碎），葱2条（切碎），细棉绳1条，青瓜1只（小），油1汤匙。
调料：盐、糖各1/3茶匙，粟粉1茶匙，五香粉1/8茶匙，鸡蛋1/2只。
酸甜汁料：水4汤匙，粟粉1茶匙，糖2汤匙，茄汁1汤匙，白醋3汤匙。
做法：1、碎猪肉、芋头、马蹄、姜及葱加调味料拌匀成馅料。2、馅料放腐皮上，包成卷状，用棉绳每隔5厘米段扎实。3、腐皮卷放热油中炸至金黄色，取出沿扎绳处切段成果肉，待用。4、烧热油，将酸甜汁煮滚，加入果肉兜匀即可上碟。青瓜片装饰。
心得：传统烹制的果肉是将馅料包在猪网油中，但为健康着想，宜用腐皮代替。

“石榴鸡”做法

原料：鸡肉、虾肉各2两（约80克），冬菇2朵，笋1两（约40克），马蹄2粒，姜2片，芹菜（小）1棵。
蛋皮料：蛋白4只，粟粉1茶匙，水4汤匙。
腌料：盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，粟粉2茶匙，大地鱼末1茶匙，猪油或植物油1/2两（约20克），胡椒粉、麻油各少许。
芡汁料：水1/2杯，盐、糖各1/4茶匙，粟粉1/2茶匙。
做法：1、蛋皮料同拌匀，放平底镬中煎成薄蛋皮8片，待用。2、鸡肉及虾肉切细粒，冬菇、笋、马蹄及姜切碎，上述各料加腌料拌匀成馅料，放置10分钟。3、芹菜用热水浸软后撕开成条，抹干备用。4、蛋皮逐片包入馅料，用芹菜扎口，排放碟上，隔水蒸10分钟。5、芡汁料煮滚，淋上石榴鸡上即成。
心得：蛋白皮可用全蛋皮代替，制作更加容易。

白玉藏其珍

主料：鲜贝100克，冬瓜500克。
调配料：水发冬菇40克，姜、蒜茸、葱各少许，味精、绍酒、精盐、白糖、麻油、花生油适量。
调料处理：
1、鲜贝洗净切粒。冬瓜去皮去瓢，清洗干净，切成五公分厚的圆形状块。
2、水发冬菇、冬笋、甘笋、葱、姜冲洗干净，冬菇去蒂，全部切成粒。
烹调方法：
1、鲜贝、冬瓜放入蒸笼里，蒸30分钟左右取出。
2、冬菇粒、冬笋粒、甘笋粒放进沸水锅泡熟取出。
3、用旺火烧热炒锅，放下花生油，放入姜米、蒜茸、葱粒爆香，烹入绍酒，炒一下，倒进冬菇、冬笋、甘笋粒，加精盐、味精、白糖拦炒均匀，用生粉打芡，加包尾油推匀，然后放入蒸好的鲜贝、冬瓜上即可。

百变牛奶食谱

姜汁炖奶：
材料：[1人分量]鲜奶120毫升、鸡蛋2只、白砂糖适量、姜汁1茶匙。
做法：1、打开鸡蛋，沥出蛋清。 2、把蛋白和砂糖放在一起轻轻搅拌。3、当砂糖溶化时，再加入鲜奶及姜汁，拌匀。4、烧开适量清水，放蛋浆入蒸笼，隔水蒸约8分钟。
芝麻奶：
材料：[1人分量]黑芝麻5克、脱脂奶200毫升、鲜蜜适量。
做法：1、首先将锅烧红，放入适量的油后将黑芝麻放进锅里炒香。2、将炒香的黑芝麻用碟装好后备用。3、将牛奶及炒过的黑芝麻放入搅拌器内混和，再调入蜂蜜饮用。
奶汁菜花：
材料：[2人分量]西兰花100克、椰菜花150克、红甜椒1／4只。
调味汁料：鲜奶150毫升、糖1／4茶匙、盐1／4茶匙。
做法：1、西兰花和椰菜花切花朵形，隔水蒸熟。2、红甜椒去籽，切成幼粒。烧沸调味汁，放入红椒粒煮片刻，最后用水溶粟粉勾芡，淋于菜花面。
牛奶煮带子：
材料：带子8只、蘑菇4只、青豆1汤匙、西芫荽少许。
调味汁料：脱脂奶200毫升、盐3／4茶匙、胡椒粉少许。
做法：1、带子加入适量盐及少许胡椒粉腌制片刻，隔水蒸熟。蘑菇切片；西芫荽切碎。 2、烧热少许油，放入蘑菇和青豆略炒，再加带子和调味汁料烧沸，以水溶粟粉埋薄芡，撒下西芜荽碎。
巧克力奶昔：
材料：牛奶1／2杯、糖1／4杯、鲜奶油1杯、可可粉两大匙。
做法：1、将牛奶和糖搅拌均匀，使糖完全溶解。2、将所有材料放入果汁机里打1分钟即可食用。
木瓜牛奶：
材料：牛奶2杯、打碎的木瓜肉1杯、糖1／4杯
做法：将所有的材料一起用果汁机打1分钟，放入冰箱里冰凉后即可饮用。

百年好合汤

　百年好合汤是一道易做味美、有益健康的佳肴，常食健身美颜，亦可在喜庆筵席上做点缀，取其喜庆祝福之意。
　备好水发银耳、莲子（去芯），百合洗净，加凉水大火煮沸后，用文火慢炖，直至银耳滑软，莲肉软绵，加入冰糖即可。根据个人口味和喜好，还可加入枸杞子、大枣等滋补食品同煮。
　汤中银耳、百合滋阴润肺、美容颜；莲子健脾益气、补肾养心；枸杞益精血、养肝明目；大枣益气补血；汤一碗，气血双补、五脏皆宜。真正的美味加健康。

板栗新“煮”意

时下，菜市场卖板栗的摊档已一天比一天兴旺。带壳的、壳已破口的、剥去硬壳的，应有尽有。
板栗不仅甘美适口，还有养胃健脾，补肾强筋，活血止血的功效，所以宋代诗人苏辙的《服栗》就有“老去日添腰脚病，山翁服栗日传方。”的吟诵。板栗除了供休闲小吃的糖炒栗子、桂花栗子羹、栗子蛋糕和供肴馔配料的栗子童子鸡、板栗红烧肉和大葱炒栗子等传统家常美食外，还可烹制以下佳肴：
粉蒸肉垫板栗：
这是一道著名的杭州传统菜，将经酱油、糖、酒腌渍两小时的食指宽、半张扑克牌大小的猪五花肉，裹上拌有花椒粉的炒米粉，然后整齐地排列在已剥去壳，撕尽皮、焯水煮软的栗肉上，隔水猛火蒸得米粉膨胀、肉质酥软，板栗稍碰能成泥，就可出锅入席。此菜色泽金黄璀璨，入口肥而不腻，栗泥甜美馥郁。
葱油板栗：
这是一道制作简单，滋味鲜美的家常菜。将板栗去壳、皮后煮得酥软而不碎，倒入旺油锅中快速翻炒，再倒入事先勾兑好用淀粉、盐、味精调匀的卤汁，继续翻炒至卤汁见稠，撒下葱花，即可起锅入席。此菜栗褐葱绿，甜咸软糯，鲜美适口。
栗子泥：
这是一道甜菜。将光板栗煮酥，揿压成泥后，放入清油锅中翻炒，边炒边淋入点滴清油和拇指般大小调羹的白砂糖，到栗泥油光滋润、甜度适口，即可起锅食用。栗子泥黄褐油亮，甜而不腻，大有栗子蛋糕的神韵。

包馅面食的制作

蒸饺：老百姓常说的烫面蒸饺就是把蒸饺所需的面粉二分之一用开水搅拌均匀，冷却后用温水合另一半，这样合出的面筋道，饺子凉了以后也不硬。
包子：蒸包子的面需全部用温水，用筷子搅拌后放入面肥或者酵母，使其与面充分结合在一起，待发好后放入适量的水碱即可。
煮饺：煮饺合面与蒸饺完全不同，它需全部用冷水合面，合出的面要硬。合面时可在水里少放些盐，这样饺子煮起来不易破皮。
馅饼：馅饼合面全部用凉水，搅成稀面后让其醒透，烙饼时不用面板，揪一块面放入手中沾一些凉水，将面在手中拍成饼，然后放入馅包好即可。
合子：合子合面需用稍热一点的水，烙出的合子口感好不硬边。
以上五种面食所需的馅可分肉馅、素馅两种：拌肉馅时要先把肉馅用油和适量温水稀开，然后放入调料以入味，再放菜馅搅均。拌素馅时要注意将菜馅中的水控干，先放油及其他调料，最后放盐以防止菜馅下水。

别有风味柠檬醋

人体的正常血液应呈中性或微碱性，如果多食鱼肉，导致饮食失衡，容易产生酸性体质。而醋是碱性食品，喝醋可以杀菌整肠、帮助消化，平衡人体酸碱值，促进新陈代谢，具有美容养颜效果。
柠檬醋的制作，方法很简单。
材料：柠檬500克、冰糖500克、100％纯天然酿造的陈年红醋或陈年高梁白醋1瓶、陶瓷缸或广口玻璃罐1只。
作法：1、将柠檬洗净后放置阴凉处，让水份晾干；2、依水果形态大小，切片或切块泡制使用；3、将果片及陈醋放入瓶内，再把冰糖放入瓶内，浸泡过程中稍微搅拌一下，促使冰糖溶化；4、材料全部加入瓶内后，密封放置阴凉处。
食用：浸泡约30天后，将柠檬全部捞起，以免时间久了有苦味。然后再等 15-30天，至冰糖完全溶解后，即可取出饮用。取出浸泡汁液，加水调至适合口味或调入适量蜂蜜饮用口味更佳。

缤纷凉菜消暑气

香菜拌牛肉：
原料：卤牛肉250克，香菜50克。
调料：牛肉清汤粉10克，鲜露8克，味精3克，细白糖5克，米酒5克，陈醋5克，红油8克，香油5克，蒜末少量。
制法：先将卤牛肉切成均匀的薄片；然后加入牛肉清汤粉、鲜露、味精、细白糖、米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀，最后放入切好的香菜段稍，拌即成。
特点：有浓郁的牛肉清香味。
凉拌鱼腥草：
原料：鱼腥草300克。
调料：盐、酱油、醋、白糖、鸡精、红油、干辣椒、黄酒、香油各适量。
制法：1、将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根及叶片，用清水多冼几遍，洗净去泥沙，用冷水浸泡10分钟，捞出沥干水分，切成约3厘米长的段；2、将鱼腥草放到盆里，放入盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒、油拌匀，即可食。
特点：酸辣稍甜，清淡爽口，是夏季餐桌上的一道佳品。
尖椒黄瓜条：
原料：黄瓜200克，红尖椒50克。
调料：盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油适量。
制法：1、将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段，放入适量盐腌制3分钟；2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝，葱、姜洗净切成丝； 3、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放入黄瓜条爆炒，加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。
特点：色泽翠绿，香脆爽口，酸辣适中。
香麻拌藕片：
原料：白藕400克，红椒丝50克，葱白丝、姜丝少许。
调料：油l汤匙，花椒15粒，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。
制法：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开(能将全部藕片淹没)水，迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。 3、烧热炒锅将油入锅，丢入花椒慢慢炸香。4、放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子推动使调料尽量融化后，改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。5、汤汁滚起后改小火，并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。

春卷好吃工夫细

做春卷时先将肉用平刀片成薄片，再切成细丝。韭头洗净，切成1厘米长的段。锅放旺火上，添入花生油25克，烧热下入肉丝，放入酱油、料酒、盐水。接着做春卷皮子。取1000克面粉，倒在案板上，陆续添水搅拌，搅到比搅面汤用的面稍硬一些时抄到盆里。
右手抄一块面，不停地甩动，甩到上劲，锅刚烧到四成热，将面往锅里一捺，并自右向左转一圈，摊成一个直径约17厘米的圆皮，立即猛力向上把面拔起，待锅里圆皮上没有面糊，边沿翘起时，用左手将面皮揭掉。右手立即再将面摁上，摊另一张。另外，摊上一张皮，而又末揭起时，右手要不停地甩另一块面。皮做好了放在案子上，就可以开始包了：把拌好的馅料，顺长放在面皮上，捋成条，将皮折叠起来，自里向外卷成小卷，并在粘合处涂上粉芡糊。
锅添入油，烧至六成热，把卷好的春卷炸成柿黄色后就可吃了。

春卷用什么贴口好？

做春卷，有人用鸡蛋粘贴春卷的封口，炸熟后不但贴口显现蛋黄颜色，贴口也不紧贴。其实何不用钙粉加些清水拌匀成糊状，用以封口，效果会更好。

春色洋溢水果餐

苹果汤过桥生鱼：
主材料：生鱼一条；苹果、红萝卜、马铃薯、玉米、龙骨等。
做法：1、将苹果、红萝卜、马铃薯、玉米、龙骨（猪脊骨）等汤料倒入锅中熬3个小时，熬成浓汤作为汤底。2、火锅式吃法，以苹果汤作为汤底，并用酒精灯或者电子炉温热，鱼片一煮即可吃。
杂果青芥辣鳕鱼：
主材料：鳕鱼1斤，杂果、鸡蛋黄若干，沙律酱和芥辣酱若干。
做法：1、杂果切块，加上沙律酱做成杂果沙律。2、鳕鱼块涂上一层鸡蛋黄，洒上面包糠后放入油锅炸成金黄色，捞出晾干。将沙律酱和芥辣酱混合抹于雪银鱼块上，与杂果沙律一起上席即可。

春笋两食法

眼看又到了春笋上市之时。春笋以其特有的鲜嫩赢得了人们的喜爱，并称它为春天的“菜王”。其吃法较多，炒、烧、煮、煨、炖均可。
1、油焖笋
取净春笋250克、酱油15克、白糖15克、生油100克，鲜汤、麻油及味精适量。
制作时先用刀背将笋拍裂，切成5厘米长、小手指粗细的条；待油锅烧热后倒入笋条，炒透后放入酱油、糖等调料，然后加入鲜汤，烧沸后改用文火焖5—6分钟，再转旺火将汤汁浓缩，淋入麻油即可。
2、春笋糟鱼汤
净草青鱼300克，净嫩笋250克，白酒50克，精盐、味精、白糖、香葱适量。
制作时将草青鱼切成条块，在白酒中浸渍一小时左右，使其有酒糟的香味。清水3大碗锅内烧开后，先放入春笋用旺火烧5—6分钟，然后放进鱼块、精盐，待水沸2—3分钟，投入味精和香葱就可起锅食用。

从前王谢鲜汤 今日百姓平常

鸡汁：
目前市场上有一种鸡汤浓缩汁，以15／1的比例配置鸡汁与水即为高汤。它在生产的过程中采用同龄鲜鸡与适量蔬菜、天然辛香料经过酶拉德反应提炼出蛋白质等成分(蛋白质是鲜香味道的主要来源)与鸡油混合浓缩而成。不仅具有鸡汤的美味，而且色泽鲜亮澄黄。
俗话说：中国人吃靠嘴巴，以味为先，用鸡汁所做的菜品则可满足这种要求。鸡汁不但可以配置出鸡味鲜汤，还可以用于上浆、炖、煨、抄、蒸、焖和上汤调色。
有的鸡汁其中的蛋白质在温度升高的情况下会沉淀，与鸡油分层，只要用前摇一摇就可以了。
海鲜宝：
从海蛎子、蛤蛎中提炼出香鲜成分经喷雾干燥而成。适合于各种菜品。用于海鲜菜品中，如果不是鲜活原料，提前用海鲜宝煨制，也可达到同样的效果，而且可掩盖腥膳味；用于海参、鲍鱼、鱼翅可迅速补鲜入味；其他菜品中加入，在增鲜的同时可为菜品带来独特的鲜香风味；适于做各种汤类菜肴，蛤蜊汤、紫菜汤、黄瓜汤、冬瓜汤等，不仅可以美化口感，还可以为您补充原料在烹饪过程中损失掉的一些维生素、蛋白质。
牛骨汤粉：
牛骨汤粉富含天然牛骨提取物，浓郁逼真的牛肉清香和脂香，香气持久醇厚，口感鲜香自然，回味持久。现在在家庭中流行的褐色高汤是用牛骨和多种西方辛香料经数小时熬制而成的，其操作过程相当麻烦，而用牛骨汤粉加适量水稀释，再据个人口味放入食盐，就可达到同样的效果，非常方便。
猪骨汤粉：
含有人体所需的近二十多中氨基酸，维生素及钙、铁、锌、硒等元素，是安全、无毒、营养丰富的天然调味、加香珍品。用于方便面汤料、饺子馅科、罐头、膨化食品及香肠等肉制品中，产生鲜香美味，在国外一直使用频繁。
以上是在市面上可以买得到的几款制作鲜汤的调料，使用它们，会使您的烹调生活更加简便。当然，如果您是个有耐心的美食者，还是希望您能使用传统的鲜汤调料，因为毕竟那才是正宗的原汁原味。