炒的学问

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒豆芽：炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有涩味，叵在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅炒炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。
炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。
炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
炒腰花：腰花切成后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝：炒前，将猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗干净，因硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水，沥去水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒饭不完全手册

美味不一定非要鸡、鸭、鱼、肉不可，有时少许的配料、吃剩的白饭，加上一点点蕙心，照样可以烹煮一锅香喷喷的浓情饭。
蔬果炒饭：
原料：白饭300克，菠萝1／2个，葡萄干10克，虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙。
做法：①虾仁、草菇洗净；火腿切丁；菠萝洗净去皮，拦腰切成两半，取1／2个菠萝，挖中间的果肉、切小丁，做成菠萝盅，放入盘内备用。②炒锅上火放入油烧热，加入葡萄干、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠萝丁，加入盐、胡椒粉及白饭炒匀，盛入菠萝盅内即可。
腊肠炒饭：
原料：白饭300克，腊肠2根，鸡蛋1个，葱l根，姜2片，油3大匙，盐1大匙，胡椒粉1／4小匙。
做法：①葱、姜洗净，切丝；腊肠洗净，切片备用。②锅内加入腊肠炒熟，盛出；锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐、胡椒粉及腊肠，全部炒匀，撒上葱丝即可盛出。

炒菜怎样保持鲜绿

1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

炒葱头脆嫩法

炒葱头时易于粘连发软，可在切好的葱头中撒拌少许面粉，这样做成菜色泽金黄，质地脆嫩，口感好。

炒蛋不要用锅铲

为免蛋块松散，炒蛋时不要用锅铲铲转，只能把铲面反转，慢慢推动蛋液，未熟的便会流去锅底，熟的留在表面。这样制得的菜式看起来美观，吃起来香滑。

炒瓜菜脆嫩法

在炒黄瓜、窝笋等菜时，要想将其炒得清爽脆嫩，可采用盐腌渍的方法。瓜菜洗净切好后，撒少许盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，能保持菜质脆嫩清新

炒鸡蛋的窍门

把鸡蛋打入碗中后，顺一个方向搅打，同时加点绍酒搅匀，味道更佳；
入锅炒制时，加一点温水搅几下，即使火大、时间长些，也不致炒老、炒干瘪；
油温要热，一次不要炒得太多，油要多，操作要快；
摊鸡蛋时，最好炒好一面后翻勺炒另一面，拌炒易出现破损，外焦里不熟。

炒鸡蛋如何放葱花

不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

炒鸡蛋增量法

鸡蛋是人人皆知的营养品，被营养学家称为完全蛋白质的模式。鸡蛋所含14.7%的蛋白质中，主要为卵蛋白和卵球蛋白，包括有人体必需的8种氨基酸，与人体蛋白质组成相近。蛋白质的人体吸收率鸡蛋为99.7%，而牛奶仅为85%，牛肝为77%，猪肉为74%，牛肉为69%。
鸡蛋脂肪含量为11.6%，主要集中在蛋黄里。这种脂肪和牛奶一样，极易被人体消化吸收。
鸡蛋含多种矿物质。蛋黄是维生素A、B2、B6、D、E的丰富来源，但鸡蛋缺乏维生素C，这可以从其它食物中得到补充。
鸡蛋吃法很多，煎、炒、烹、炸、煮、蒸，各具特色，为儿童、老人、病弱者及孕产妇的理想食品。
然而，有人问道：“用较少的鸡蛋能做出一大盘菜吗？”回答是：能。
据老主妇的介绍：方法是增量法。即在打好的鸡蛋中，加入少许小苏打液（鸡蛋、苏打之比为300：1），搅匀下锅炒即可。
亲爱的朋友，若对此法感兴趣，不妨自己动手按比例试试。

炒米粉的处理

1、洗净米粉。
2、用清水浸约半小时。
3、去水。
4、置筲箕内沥干。

炒米粉有秘诀

米粉不宜用沸水浸，只要用暖水浸软便可，如用沸水浸炒时米粉容易碎烂；油落锅时，用油搪匀锅边，然后下银芽，再放入米粉便不会粘锅了。
这是家庭式的“粗制品”，拌用料的多与少，可以随意增减，炒米粉味道好且有益健康，多吃几次也无妨。

炒嫩腰花法

腰子质地很嫩，烹制时火候难以掌握，往往会出现溢血或老化。解决的方法是：将花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡3-4分钟，然后滗出花椒水，再用清水淘净。腰子经过花椒水浸泡，不会溢出血水，可以保持鲜嫩。

炒牛肉丝二法

①炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2-3匙生油拌匀， 腌20-30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。②质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干， 再上浆烹调，就会变得嫩口。

炒藕片

将嫩藕切成薄片，入锅颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕 片就会青脆多汁。如果炒时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

炒盘石螺

潮汕人随着生活水平的提高和追求口味饱享口福，入夜时分约友结伴炒盘石螺尝美味已成为一种时尚，忙里偷闲乐悠悠，炒螺生意真红火。
螺蛳，潮俗称螺，分石螺和田螺。俗话说：“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”，岭南人历来中秋前后喜爱食螺，久之成为民俗。
潮汕人炒石螺、田螺讲究烹调技法：将活螺放入清水存养一至二天，让螺生活在水中自然排出内脏污物及有害杂质。然后用清水浸洗干净，才用刀或钳砸去螺尖底部，再用清水加点食盐浸洗以加速内脏排出污物，稍放养澄清后捞起。通常是先备好调料，如蒜头、豆豉、豆酱、花生油、芝麻油、生姜丝、红辣椒，还有的在烹调爆炒过程加点紫苏叶或九层塔叶（潮安称金不换叶）。炒螺要特别注意掌握好适当火候，有利于调味渗透，除去腥味，只要用嘴轻轻一吮，螺肉应声入口，顿感肉质嫩滑，香爽带辣，当今有的还时尚掺拌一点白砂糖，更觉咸中带甜，或在螺嘴蘸抹一点芥末，吮吸辛辣香美，香味四溢，风味诱人，令人馋涎。
金秋炒石螺，堪称是潮汕别具风味的驰名小食，时值旅居海外潮人和诸多港澳台同胞回乡共赏明月，常念不忘家乡石螺的美食，特意光顾海鲜大排档，炒盘石螺享口福，津津乐道孩提时代在池塘潜水摸捞石螺的往事，更激起了向往乡土的深情。

炒茄子省油的窍门

茄子，有色茄、紫茄、圆茄、长茄等品种。茄子具有很高的营养价值，它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁以及维生素A、维生素C等，紫色茄子中，还含有较丰富的维生素P和皂藻等物质。常吃茄子，可以防止血液中胆固醇增加，并能提高微血管抵抗力。因而，具有很好保护心血管的功能。
据美国一家杂志《降胆固醇12法》一文中，把食用茄子降低胆固醇列为12法之首。因此，中老年人如患心血管病或胆固醇高者，经常吃些茄子，对身体健康长寿是十分有益的。
那么，炒茄子怎样才能省油呢？下面介绍一则小窍门。
炒茄子时，将切好的茄块，茄片撒上盐拌匀，搅15分钟左右，挤去渗出的红黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。然后，再按自己的口味放入各种调料，这样的作法，既省油，又好吃。

炒青菜的窍门

家庭里的餐桌上，几乎天天少不了青菜，因为青菜是蔬菜小最重要的一种绿叶菜，它青翠碧绿，味道鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素。当然，还含有较丰富的水分。这些营养素，都是人体维持健康所不可或缺的。
许多人认为炒盘青菜太容易了，将青菜择净，洗好，切成段，烧热锅加油，炒个熟透，加盐和味精，不就“搞定”了吗?话虽是这么说，可常常看见的一盘炒过头、叶子发黄、汤水过多、淡而无鲜味的青菜，并不好吃，放在餐桌上不受欢迎，主妇们也不在意，反正青菜便宜，倒掉也不过那么一回事吧!
其实不然，炒青菜大有学问，关键在于“炒”得要恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”，也不要炒得很熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。
具体说来，应当如以下程序：先择好青菜，去掉黄叶烂梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将大颗菜用手把一条条菜梗带叶掰开，小颗菜不用分掰，可整棵地下锅。用平底锅最好，多放点油，烧热至略微冒烟，将控下水的青菜整颗或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两面都尽量沾油，受热均匀，以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐加味精，忖度咸度适宜即可(不可让锅中青菜继续受热而来尝其咸淡)，迅速起锅装盘，炒的过程不可盖锅盖。整个炒的过程不过一分钟左右，除必要时加点开水外，无需加水“焖”熟。
这种整颗或整兜、整瓣炒出来的青菜，由于其中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香。色泽鲜绿，不见汤水而只略带点菜汁，维生素C破坏最少，真可为色、香、味俱全。所需原料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。主妇们不妨一试。

炒肉不缩水的诀窍

炒薄牛肉或猪肉片时，很容易缩成一块，就算有时连猪扒或牛扒都会有这种情况出现。解决方法容易，就是先将肉片同等分量的水烧热，加少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片，都不会再缩成一块。

炒肉的诀窍

　　炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
　　炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
　　炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
　　炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
　　炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
　　炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
　　炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。